Tiempo cocinado: +60 min
Dificultad: Difícil
Ingredientes (4 pax)
Salmón del humo de la haya & marinado
2 solomillos de salmón à 500 g
120 g de azúcar de caña moreno
100 g de sal gruesa primaria
2 unidades de anís estrellado
Pimienta sichuan
Semillas de hinojo
Semillas de mostaza
Semillas de cilantro
1 limón
1 naranja
150 ml de aceite de oliva de España
Tartar de salmón
300 g de solomillo de salmón
2 puerros tiernos
1 diente de ajo
Una lima sin tratar
2 cucharadas de aceite de oliva de España
1 cucharada de miel
Sal marina
Pimienta sichuan
Gelatina de aceitunas
140 de miel de acacia
5 cucharadas de aceite de oliva de España
4 horas de gelatina
1 cucharada de zumo de limón
2 ramitas de tomillo limonero
Gel de tomate
8 tomates
2 chalotas
50 g de zanahorias
50 g de apio
20 g de jengibre
1 pizca de curry
1 cucharadita de miel
1 pizca de cayena
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
150 ml de vino blanco
1 l de caldo de verduras
6 g gelificante KAPPA
Preparación:
Salmón del humo de la haya & marinado
Lavar el solomillo de salmón con agua fría y quitar las espinas.
Calentar ligeramente la pimienta de sichuan, el anís estrellado y las semillas de hinojo, la mostaza y el cilantro durante aprox. 2 min. en una sartén en seco y triturar después en el mortero.
Añadir el azúcar moreno y la sal primaria con las especias trituradas.
Mezclar con la ralladura del limón y la naranja.
Colocar el solomillo de salmón sobre la cara de la piel en un recipiente adecuado y cubrir completamente con la mezcla especiada (marinada). Cubrir con papel de celofán y dejar marinar 24 horas en la nevera.
Sacar una de las dos piezas y limpiar con un paño, girar la otra pieza y seguir marinando otras 12 horas.
Ahumar la pieza limpia durante aprox. 4 horas en humo de haya frío, extraer del humo, envasar al vacío o envolver en papel de celofán.
Ahora el segundo. Extraer el filete del marinado, limpiar y envasar al vacío con aceite de oliva de España. Dejar reposar ambos, en la medida de lo posible, de nuevo 24-48 horas.
Tartar de salmón
Cortar el solomillo de salmón en cubitos.
Lavar la lima con agua caliente, secar, extraer la raspadura y exprimirla para obtener el zumo.
Lavar los puerros tiernos y cortar en aros finos. Pelar el ajo y picar.
Mezclar el zumo de ½ lima, la piel, la miel, el aceite de oliva de España, los puerros tiernos y el ajo con el salmón.
Sazonar con la sal marina y la pimienta sichuan.
Gelatina de aceitunas
Poner la gelatina en remojo, calentar la miel y añadir el aceite de oliva de España y el zumo de limón.
Picar el tomillo limonero y añadirlo.
Escurrir la gelatina y disolver en la miel.
Echar la masa en un molde de silicona y poner 4 horas en frío.
Cortar cubitos de gelatina de 2x2cm.
Gel de tomate
Limpiar las verduras y cortar en dados, rehogar y añadir los tomates cortados en taquitos.
Rebajar con el vino blanco y añadir el caldo.
Dejar hervir durante 30 min. a fuego lento, añadir las especias y volver a hervir otros 15 min. Colar y sazonar.
Llevar la decocción del tomate con el gelificante Kappa el punto de ebullición, llenar una botella y poner en la nevera.
Guarnición
Se puede acompañar de nata agria con eneldo, esponjoso de eneldo, polvo de aceitunas, salsa de remolacha.
