КУЛЬТУРА ОЛИВКОВОГО МАСЛА
КАТЕГОРИИ МАСЕЛ
ОТ МАСЛИЧНОГО ДЕРЕВА ДО ВАШЕГО СТОЛА: НАШЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ЭКСТРА ВИРДЖИН
CAZOROLIVA — ПРОДУКТ НАИВЫСШЕГО КАЧЕСТВА
РАЗНОВИДНОСТИ ОЛИВОК
ДЕРЕВО
Пышная крона. Хорошо развитая листва.
Высокая продуктивность.
Хорошо приспосабливается к различным почвенным и климатическим условиям.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Самый распространенный сорт в мире, составляющий 50% от всего
оливкового производства в Испании и, соответственно, 20% от мирового
производства. Андалусия является самым крупным производителем этого
сорта, в особенности, провинции Хаен, Кордова и Гранада.
ПЛОД
Среднего и большого размера, около 3,2 граммов.
МАСЛО
Вкус зеленых плодов, инжира, оливкового листа и помидора.
С горчинкой.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАСЛА
Блюда, приготовленные в духовой печи, салаты, макаронные изделия,
традиционные испанские горячие блюда и продукты в кляре.
ДЕРЕВО
Слабая пролиферация, подходит для интенсивного производства.
Длинные побеги с небольшим ответвлением. Листва темно-зеленого
цвета.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Этот сорт особенно распространен в провинциях Таррагона и Лерида,
а также в некоторых областях Сарагосы и Уэски.
ПЛОД
Короткий, небольшой плод овальной, симметричной формы. Около 1,9
граммов.
МАСЛО
Фруктовый вкус, яблоко и банан. Струистое и сладковатое.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАСЛА
Майонез, легкие маринады и тесто для выпечки и кондитерских изделий.
ДЕРЕВО
Умеренная пролиферация. Не очень пышная крона, равномерное
лиственное покрытие.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Зона максимального распространения этого сорта: восточная часть
провинции Севилья, южная часть провинции Кордова и север
провинции Малага. Составляет около 16% от всего оливкового
производства в Андалусии.
ПЛОД
Grande.
Большой и крупный плод, достигающий в среднем 4,3 граммов. Почти идеальная сферическая форма.
МАСЛО
Свежая трава, миндаль. Легкая острота.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАСЛА
Овощные консервы, уксусные соусы, макаронные изделия, пассерование.
ДЕРЕВО
Умеренная пролиферация, ветки средней длины с небольшим
количеством побегов.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Плантации этой разновидности в основном располагаются в провинциях
Толедо и Сиудад Реаль.
ПЛОД
Продолговатая и чуть выгнутая оливка. Асимметричная, толстая и
приплюснутая у основания, приобретает изогнутую форму ближе к
центру. Среднего размера (около 3 грамм).
МАСЛО
Вкус зеленых плодов и яблока. Легкая острота.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАСЛА
Продукты в легком кляре, соленое тесто, пышки, пончики.
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ОЛИВКОВОГО МАСЛА
В ГРУППЕ ХАЕНКООП мы тщательно следим за всеми этапами производства оливкового масла, от сбора урожая до готового продукта, упакованного и отправляемого потребителю.
1. СБОР ОЛИВОК
Это один из самых ответственных этапов в процессе производства, от которого зависит качество и объем урожая, производство в течение следующего года и цены на продукцию. Время и система сбора должны совпадать с моментом наибольшей концентрации масла в плоде и его максимальным качеством. Обыкновенно этот период наступает, когда оливки начинают темнеть, меняя свой изначально зеленый цвет, или когда достигается оптимальное соотношение между оливками, меняющими свою окраску.
2. ЭКСТРАКЦИЯ
Оставив позади традиционный процесс экстракции с помощью гидравлического пресса, а еще ранее с помощью каменных жернов, самым распространенным методом экстракции оливкового масла на сегодняшний день является двухфазная система непрерывного центрифугирования.
1. ОТБОР ОЛИВКОВЫХ ПЛОДОВ
Уже на фабрике все плоды отбираются и классифицируются по категориям в зависимости от сорта, происхождения (плоды собраны с дерева или с земли), здоровья плодов (без признаков присутствия патогенов). Плоды промываются, чтобы исключить любую постороннюю грязь, а потом передаются в приемный желоб, чтобы незамедлительно приступить к ПОМОЛУ. Для получения масла высокого качества важно, чтобы помол был произведен как можно раньше, обезопасив таким образом плоды от процессов ферментации, возникающих при хранении.
2. ПОМОЛ
Оливки проходят обработку вращающимися молотками, после чего они попадают в смеситель (вертикальный и горизонтальный), который выравнивает массу, чтобы облегчить процесс экстракции масла.
3. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА
Декантер — это центрифуга с горизонтальной осью, которая обеспечивает вращение гомогенной массы, отделяя при этом масло от всего остального: на выходе, с одной стороны, мы получаем вторичное сырье (вода, кожица, мякоть и косточка), а с другой, масло. Однако это масло все еще содержит влажность и остатки мякоти, поэтому оно проходит обработку в центрифуге с вертикальной осью, в результате чего мы получаем очищенное от посторонних компонентов масло.
4. ЕСТЕСТВЕННАЯ ДЕКАНТАЦИЯ
Полученное масло отправляется в резервуары для отстаивания, где, благодаря силе притяжения и различной плотности масел, жидкостей растительного происхождения и воды, происходит фильтрация, при которой посторонний осадок скапливается в коническом основании резервуара и удаляется путем дренирования и спуска. В верхней части резервуара остается чистое масло без всяких примесей.
5. ХРАНЕНИЕ
Для хранения масла обычно используются резервуары из нержавеющей стали, хотя встречаются и резервуары из стеклообразной керамики, полиэфира или стекловолокна. Для корректного хранения масла важно, чтобы резервуары были защищены от попадания света, кислорода и температурных колебаний.
3. РАЗЛИВ
Процесс разлива и упаковки должен гарантировать, что продукт сохранит все свои лучшие качества. Так, чтобы избежать преждевременного окисления и порчи продукта, он должен пройти через дополнительную фильтрацию, которая избавляет масло от возможных частиц, замутняющих его структуру.
ДЕГУСТАЦИЯ МАСЛА
СЕНСОРНЫЙ ЭКЗАМЕН
В чем заключается дегустация и как она проводится?
Дегустация оливкового масла — это сенсорный экзамен в своем наивысшем понимании, где
обоняние и вкус играют главную роль.
1. ВИЗУАЛЬНЫЙ ЭТАП
На этом этапе оценивается чистота масла, степень прозрачности, присутствует ли в нем переливчатая замутненность. Цвет масла варьируется в гамме от желтого и золотого до зеленоватого. Существует классификация возможных дефектов, как например, наличие красноватых, белесых или бурых оттенков. На этом этапе не выносится окончательное заключение о качестве масла, что подтверждается регламентом ЕС об общей методологии и критериях органолептической оценки оливкового масла.
2. ОБОНЯТЕЛЬНЫЙ ЭТАП
Яблочный, банановый, инжирный вкус, вкус зрелого или зеленого плода. Среди негативных признаков можно назвать вкус с кислым, уксусным, плесневым, прогорклым или прелым оттенком.
3. ВКУСОВОЙ ЭТАП
Вкус должен быть насыщенным, с оттенками от фруктового до зеленой травы, среди которых чаще всего встречаются привкус помидора, мяты и зеленого оливкового листа. Мы также должны чувствовать горечь и остроту различной интенсивности, от легкой и средней до насыщенной. Плотность масла определяется как вязкая, грубая, легкая или струистая. Привкус сухих листьев, плетеной лозы, жмыха или гнили являются негативными показателями.
Завершая сенсорный экзамен, дегустаторы должны отметить наличие различных свойств и дефектов, описать и оценить каждое позитивное и негативное свойство в рамках шкалы от 0 до 10 (где ноль — минимальный показатель интенсивности, а 10, максимальный). Таким образом устанавливается средняя оценка для каждого образца.
Гармония и богатство оливкового масла заключается в соблюдении равновесия между его запахом и вкусом. Масла, которые обладают подобным балансом, получают название гармоничных. Напротив, масла, лишенные такого равновесия, считаются дисбалансированными.
ДЕГУСТАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для того, чтобы познакомиться с миром дегустации оливкового масла, не нужно находиться в дегустационном зале, быть профессиональным дегустатором или членом дегустационной панели. Достаточно вашего желания узнать немного больше об этом привычном в быту продукте, который обладает превосходными питательными и полезными для здоровья свойствами. ВЫ ТОЖЕ МОЖЕТЕ СТАТЬ ДЕГУСТАТОРОМ!
Профессионалы обычно используют дегустационные бокалы темно-синего цвета. Таким образом они избегают предварительных суждений, основанных на визуальной оценке масла, которая не является строгим критерием для анализа качества оливкового масла. Любители же могут начать экспериментировать с обычным стеклянным бокалом.
Налейте немного масла для дегустации так, чтобы оно полностью покрыло дно бокала (в один палец толщиной). Разогрейте масло до температуры 28º, при которой оно лучше всего проявляет свои ароматические свойства.
Начните с обонятельного этапа. Распробуйте аромат масла, делая подряд несколько коротких вздохов. Букет запахов заполнит вашу носовую полость. Постарайтесь идентифицировать самые сильные компоненты запаха, например, зеленой травы или фруктов, миндаля и т. д. Вы также скоро почувствуете, если масло имеет какие-то отрицательные свойства: понять, какое перед вами масло, с изъянами или безупречного качества, как правило, бывает не сложно.
После теста на обоняние, оцените его вкус. Возьмите в рот около 3 граммов масла, распределяя его таким образом, чтобы масло достигло всех вкусовых рецепторов, от передней части ротовой полости и языка, до щек, нёба и дна полости рта. Смесь вкусов, заполняющая нёбо, оставляет место для тактильных ощущений. Задержите выдох, прижав язык к нёбу и слегка раздвинув губы, а потом расслабьте все мышцы. Это позволит вам определить структуру масла, насколько оно струистое, водянистое или вязкое.
Поделитесь этой симфонией ароматов, вкусов и ощущений с близкими вам людьми!
