CULTURE DE L’HUILE
CATÉGORIES D’HUILE D’OLIVE
DE NOTRE OLIVIER À VOTRE TABLE
L’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA CAZORLIVA
EST LE RÉSULTAT DE LA PLUS HAUTE
QUALITÉ
VARIÉTÉS D’OLIVES
L’ARBRE
Arbre à cime vigoureuse. Bon développement foliaire. Haute productivité. Il s’adapte à des conditions de climat et de sol diverses.
ORIGINE
Il s’agit de la variété la plus importante du monde, avec 50% des olives et des arbres de l’Espagne, ce qui représente environ 20% au niveau mondial. Originaire de l’Andalousie, principale région productrice de la Planète, et notamment des provinces de Jaén, Cordoue et Grenade.
FRUIT
Taille moyenne à grosse, environ 3,2 grammes.
HUILE
Fruitée verte, figue, feuille d’olivier, tomate et amer.
APPLICATIONS ET UTILISATIONS DES HUILES
Rôtis, salades, pâtes, plats traditionnels et fritures.
L’ARBRE
Sa vigueur réduite permet de l’utiliser dans des cultures intensives. À bourgeons longs et peu ramifiés, couleur vert foncé.
ORIGINE
Très répandue dans les provinces de Tarragone et Lérida, et dans quelques zones de Saragosse et Huesca.
FRUIT
Courte, à forme d’ovale et presque symétrique, de petite taille, environ 1,9 grammes.
HUILE
Fruitée, pommes, banane, fluide et douce.
APPLICATIONS ET UTILISATIONS DES HUILES
Mayonnaise, marinés légers et pâtisserie.
L’ARBRE
À vigueur moyenne. Les cimes présentent une densité moyenne et une surface foliaire régulière.
ORIGINE
Sa zone d’influence s’étend à l’est de la province de Séville, au sud de Cordoue et dans toute la partie nord de la province de Malaga. Elle représente environ 16% de l’oliveraie de l’Andalousie.
FRUIT
Taille grande à grosse, avec une moyenne de 4,3 grammes. Sa forme est celle d’une sphère presque parfaite.
HUILE
Herbe fraîche, amande et piquant léger.
APPLICATIONS ET UTILISATIONS DES HUILES
Conserves, végétaux, vinaigrettes, pâtes, sautés.
L’ARBRE
À vigueur moyenne, avec de branches de longueur moyenne et faible formation de bourgeons.
ORIGINE
Les cultures de cette variété couvrent les provinces de Toledo et Ciudad Real.
FRUIT
Olive allongée et un peu courbée, asymétrique, bombée et plate au dos, avec ventre en forme de corne et de taille et poids moyen (environ 3 grammes).
HUILE
Fruitée verte, pomme et piquant léger.
APPLICATIONS ET UTILISATIONS DES HUILES
Fritures légères, pâtes salées, churros, gimblettes.
PROCESSUS D’ÉLABORATION
DE L’HUILE
Chez le GROUPE JAENCOOP nous surveillons et contrôlons
tout processus d’élaboration de l’huile, de l’arbre au conditionnement
et jusqu’à son arrivée au consommateur final.
1. RÉCOLTE
La récolte est l’une des opérations les plus importantes dans la culture de l’olivier en raison de ses implications au niveau de la quantité et de la qualité de la récolte de l’année, ainsi que sur la production de l’année suivante et le coût de production. Le moment et le système idéal pour mener cette activité doivent coïncider avec le moment de quantité maximale d’huile formée et le niveau de qualité le plus élevé, lequel coïncide normalement avec la disparition des olives vertes ou avec le moment où la proportion d’olives au stade de véraison est maximale.
2. EXTRACTION
Le système traditionnel de presse hydraulique laissé de côté, et les moulins de pierre étant un souvenir lointain du passé, le système le plus répandu de nos jours pour l’extraction d’huile d’olive est le système continu de centrifugation à deux phases.
1. SÉLECTION DES OLIVES
Une fois arrivés à l’huilerie, les fruits sont sélectionnés et classés par catégories en fonction de la variété, l’origine, arbre ou sol, leur état de santé ou la présence d’attaques de pathogènes. Le fruit est lavé pour éliminer les impuretés pouvant apparaître, puis il arrive à la trémie, où l’on passera directement au BROYAGE des olives. Afin d’obtenir des huiles de qualité, il est essentiel que le fruit soit broyé le plus tôt possible, ce qui permet d’éviter les processus de fermentation sur le fruit dérivés de son stockage.
2. BROYAGE
Les marteaux rotatifs préparent la pâte d’olives qui passera par la suite à une broyeuse (verticale ou horizontale) qui rend cette pâte homogène et permet ainsi une séparation plus facile de l’huile.
3. SÉPARATION DE L’HUILE
Le décanteur est un séparateur centrifuge à axe horizontal qui fait tourner la pâte battue, de manière à séparer l’huile du reste. Ainsi, l’on obtient, d’un côté, les grignons (eau, peaux, pulpes et noyaux) et, de l’autre, l’huile. Cependant, l’huile obtenue présente encore assez d’humidité et des restes de pulpe, et il convient donc de la faire passer au séparateur centrifuge vertical pour parvenir à la séparation correcte de l’huile.
4. DÉCANTATION NATURELLE
Par la suite, les huiles sont acheminées vers les bacs de décantation afin que, en vertu de la gravité et des différentes densités de l’huile et des liquides d’origine végétale et de l’eau, ces derniers se déposent sur le fond conique et que
l’on puisse procéder à leur extraction, par le biais du drainage ou la purge, en laissant dans la partie supérieure uniquement l’huile.
5. STOCKAGE
Pour le stockage de l’huile, l’on utilise normalement des réservoirs en acier inox, bien qu’aujourd’hui il en existe aussi en carreaux vitrifiés, polyester ou fibre de verre. Il est important de protéger ces réservoirs de l’action de la lumière et de l’oxygène de l’air, ainsi que des changements de température, afin de permettre un stockage correct de l’huile.
3. CONDITIONNEMENT CAZORLIVA
Le conditionnement doit contribuer à la conservation du produit dans des conditions optimales pour garantir sa consommation finale. Ainsi, afin d’éviter l’oxydation prématurée et la détérioration de celle-ci, avant son conditionnement, l’huile stockée devra être filtrée pour éliminer les particules en suspension pouvant donner lieu à un aspect trouble.
LA DÉGUSTATION D’HUILE
EXPÉRIENCE SENSORIELLE
En quoi consiste et comment se déroule une dégustation d’huile?
La dégustation des huiles est une expérience sensorielle dans le plus sens le plus large du terme, où les sens de l’odorat et du goût jouent le rôle principal.
1. PHASE VISUELLE
Pendant cette phase, l’on détermine si l’aspect de l’huile est limpide, voilé ou voilé opalescent. La couleur de l’huile oscille entre la gamme des jaunes aux dorés et verdâtres. Il existe un classement qui pourrait être lié à des défauts, tels que les couleurs rougeâtres, blanchâtres ou brunâtres. Vu que celle-ci n’est pas une phase déterminante pour définir la qualité des huiles, la normative européenne en matière de méthodologie générale et critères d’analyse organoleptique des huiles d’olive ne l’envisage pas.
2. PHASE OLFACTIVE
L’on identifie des arômes fruités de pomme, banane, figue, fruits mûrs ou verts, ou encore des notes de tomate, d’herbes fraîchement coupées, ou de feuilles d’oliviers parmi les attributs positifs. Parmi les négatifs, l’on peut détecter des arômes aigres, vinaigrés, de moisi, rances ou chômés entre autres.
3. PHASE GUSTATIVE
En bouche, nous apprécions l’intensité des saveurs, qui vont des fruités jusqu’aux arômes d’herbe verte, en passant par la tomate, la menthe ou la feuille verte d’olivier. Tout de même, les intensités perçues varient de l’amer au piquant, du léger au moyen et intense. La consistance des huiles est également perçue, et nous permet de les classer comme pâteuse, grossière, douce ou fluide. Les goûts de feuilles sèches, lies, scourtin ou pourri, entre autres, sont les attributs négatifs identifiés en bouche.
Pour conclure la dégustation sensorielle, les dégustateurs notent la présence des différents attributs et défauts, avec une évaluation et des notes sur le niveau de perception de chacun des attributs positifs ou négatifs selon une échelle continue allant de 0, intensité minimale, à 10, intensité maximale. Ceci permet de déterminer la note de profil de chaque échantillon.
L’harmonie et la complexité des huiles sont établies en fonction de l’équilibre entre arômes et saveurs. Les huiles définies comme harmoniques sont celles où il existe un équilibre entre arôme et saveur. Au contraire, les huiles qui ne sont pas équilibrées sont celles où les intensités sont décompensées.
LA DÉGUSTATION CHEZ VOUS
Vous n’avez besoin ni d’une salle de dégustation, ni d’être un expert dégustateur ou membre d’un jury de dégustation pour profiter du monde de la dégustation d’huiles. Il vous suffira d’avoir de la curiosité pour savoir davantage sur ce produit à usage quotidien et qui présente des qualités extraordinaires au niveau nutritif et de santé. VOUS POUVEZ LE FAIRE AUSSI!
Les professionnels utilisent un verre à dégustation de couleur bleu intense. Ainsi, la couleur de l’huile est cachée et vous ne serez pas influencé par celle-ci, étant donné que la couleur, en elle-même, n’est pas un critère de qualité. Pour les amateurs, un verre normal sera suffisant.
Nous déverserons un peu de l’huile à déguster, environ un doigt, pour couvrir le fond du verre. Après, il faudra le réchauffer dans vos mains pour que l’huile atteigne les 28 degrés, température à laquelle les arômes ressortent plus clairement.
Nous commençons alors la phase olfactive. Le dégustateur sent l’échantillon, avec des inspirations courtes de quelques secondes à chaque fois. La complexité des arômes l’emporte. L’on identifie les arômes les plus intenses, tels que l’herbe verte ou le fruité de pomme, amande, etc. Les attributs négatifs sont mis en évidence très rapidement, ce qui rend facile de distinguer les huiles présentant des défauts.
Suite au test olfactif, la saveur est jugée. Buvez une petite gorgée d’environ 3g, laquelle devra se répandre dans toute la bouche, de la partie frontale et la langue, jusqu’aux parois latérales, puis vers l’arrière et le palais. L’explosion de saveurs inonde le palais pour par la suite laisser la place au toucher. Le dégustateur contient la respiration avec la langue contre le palais, les lèvres légèrement séparés, puis il relâche. Ce contact vous permettra d’évaluer la texture, son caractère fluide, aqueux ou pâteux.
Partagez cette symphonie d’arômes, saveurs et textures avec les vôtres!
