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Espuma de aceite de oliva con jamón ibérico

7 de abril, 2019|Recetas|

Tiempo cocinado: +60 min
Dificultad: Difícil

Ingredientes (4 pax)

Espuma de aceite de oliva templada

200 ml caldo de ave
Tomillo
1 chalota
100 ml de nata
1 g de agar
70 ml aceite de oliva virgen extra
Sal

Crema de guisantes

500 g de guisantes (congelados)
150 g de mantequilla
20 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Cayena
Nuez moscada

Brécol

1 cabeza de brécol
20 ml de aceite de oliva virgen extra
10 g de almendras ahumadas
Sal
Limón

Preparación:

Espuma de aceite de oliva templada

Para la espuma de aceite de oliva, rehogar las chalotas y el tomillo, rebajar con el caldo de ave y reducir hasta la mitad.
Añadir la nata, degustar y espesar con espesante y agar.
Montar el aceite de oliva de España, llenar un sifón iSi con dos cartuchos.
Calentar al baño de maría a 65 ºC.

Crema de guisantes

Descongelar los guisantes y escurrir muy bien con un colador.
Añadir la mantequilla líquida, el aceite de oliva de España y las especias y congelar en un vaso de Pacojet.
Colar varias veces y calentar ligeramente antes de servir.

Brécol

Rebajar las puntas verdes del brécol y rehogar en aceite de oliva de España.
Sazonar con sal y pimienta y con las almendras ahumadas trituradas.
Cortar los troncos en trocitos estéticos, salar ligeramente y envasar al vacío con aceite de oliva de España.
Cocinar a 75 ºC durante 30 min.

Presentación:

3 lonchas de jamón ibérico, aceitunas confitadas, berro hortelano y flores de colza, muesli de tomate, palomitas de fregola, puré de mandarina.


Fuente: https://www.aceitesdeolivadeespana.com

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