CULTURA DEL ACEITE
CATEGORÍAS DE ACEITE DE OLIVA
DESDE EL OLIVO HASTA SU MESA NUESTRO ACEITE DE
OLIVA VIRGEN EXTRA CAZORLIVA ES EL RESULTADO DE LA
MÁXIMA CALIDAD
VARIEDADES DE ACEITUNA
CÓMO ES EL OLIVO
Copas vigorosas. Buen desarrollo foláceo.
Alta productividad.
Se adapta a diversas condiciones de clima y suelo.
SU ORIGEN
Es la variedad más importante del mundo,
representando el 50% de las aceitunas y árboles de
España y por tanto, aproximadamente, el 20%
mundial. Andalucía, principal región productora a
nivel mundial, y en concreto a las provincias de
Jaén, Córdoba y Granada.
SU FRUTO
De medio a grueso.
EL ACEITE QUE SE OBTIENE
Frutado verde, higuera, hoja de olivo, tomatera y
amargo.
APLICACIONES CULINARIAS
Asados, ensaladas, pasta, platos tradicionales y
fritos.
CÓMO ES EL OLIVO
Reducido vigor permite su utilización en
plantaciones intensivas.
Sus brotes largos, poco ramificados y el color verde oscuro.
SU ORIGEN
Extensamente extendida por las provincias de
Tarragona y Lérida y algunas zonas de Zaragoza
y Huesca.
SU FRUTO
Corta, de forma ovalada y casi simétrica,
de pequeño tamaño.
EL ACEITE QUE SE OBTIENE
Frutado, manzanas, plátano, fluido y dulce.
APLICACIONES CULINARIAS
Mayonesa, marinados suaves y masa de repostería.
CÓMO ES EL OLIVO
De vigor medio, las copas mantienen una densidad media
y una superficie foliar regular.
SU ORIGEN
Su área de influencia se extiende por el este de la
provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el
norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el
16% del olivar andaluz.
SU FRUTO
Grande.
Su forma es de una esfera casi perfecta.
EL ACEITE QUE SE OBTIENE
Hierba fresca, almendra y leve picor.
APLICACIONES CULINARIAS
Conservas vegetales, vinagretas, pastas, salteados.
CÓMO ES EL OLIVO
De vigor medio, con ramas de mediana longitud,
con escasa formación de brotes.
SU ORIGEN
Su área de cultivo abarca las provincias de
Toledo y Ciudad Real.
SU FRUTO
La aceituna es alargada y algo encorvada, asimétrica,
bombeada y plana en el dorso, con vientre
en forma de cuerno y de tamaño y peso medio.
EL ACEITE QUE SE OBTIENE
Fruta verde, manzana y ligero picor.
APLICACIONES CULINARIAS
Frituras suaves, masa saladas, churros, rosquillas.
PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL ACEITE
EN EL GRUPO JAENCOOP CUIDAMOS Y CONTROLAMOS
TODO EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE, DESDE EL
ÁRBOL HASTA QUE SE ENVASA Y LLEGA AL CONSUMIDOR FINAL.
1. RECOLECCIÓN
Es una de las operaciones de mayor trascendencia en el cultivo del olivo por su repercusión sobre la cantidad y la calidad de la cosecha del año, sobre la producción del año siguiente y sobre el coste de producción. El momento y el sistema ideal para efectuar la recolección debe coincidir con el momento de máxima cantidad de aceite formado y de la mayor calidad que
suele coincidir con la desaparición de las aceitunas verdes o con la máxima proporción de aceitunas en envero.
2. EXTRACCIÓN
Dejando atrás el sistema tradicional de prensa hidráulica y ya en el recuerdo el de molinos de piedra, el sistema más utilizado hoy en día para la extracción de aceite de oliva, es el sistema continuo de centrifugado en dos fases.
1. SELECCIÓN DE ACEITUNAS
Los frutos ya en la almazara se seleccionan y clasifican por categorías en función de la variedad, de su procedencia, árbol o suelo, de que estén sanos o presenten ataques de patógenos. Se lava el fruto para eliminar las últimas impurezas que pudieran tener y pasa a la tolva donde inmediatamente después se MOLTURARÁ la aceituna. Para conseguir aceites de calidad es muy importante que el fruto se triture lo antes posible para así evitar los procesos fermentativos sobre el fruto que provoca el almacenamiento.
2. MOLTURACIÓN
Unos martillos rotatorios preparan la pasta de aceituna que pasará por una batidora (vertical u horizontal) que homogeneíza la pasta para conseguir una separación más fácil del aceite.
3. SEPARACIÓN DEL ACEITE
El decanter es una centrifugadora de eje horizontal que pone en rotación la masa batida, de forma que consigue separar el aceite del resto, obteniendo, por un lado, la salida del alperujo (agua, piel, pulpa y hueso) y por otra, el aceite. No obstante ese aceite contiene aún bastante humedad y restos de pulpa, por lo que es conveniente pasarlo por una centrifugadora de eje vertical para la correcta separación del aceite.
4. DECANTACIÓN NATURAL
Seguidamente pasan los aceites a los depósitos decantadores, para que, ayudados por la gravedad y las diferentes densidades del aceite y los líquidos de origen vegetal y agua, se depositen en el fondo cónico y puedan ser extraídos, mediante drenaje o purga, dejando en la parte superior solamente el aceite.
5. ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento del aceite se utilizan normalmente depósitos de acero inoxidable, aunque también los hay de azulejo vitrificado, poliéster o fibra de vidrio. Es importante que estén protegidos de la acción de la luz, el oxígeno del aire y los cambios de temperatura para que no afecte a la correcta conservación del aceite.
3. ENVASADO CAZORLIVA
El envasado debe contribuir a que el producto conserve las mejores condiciones posibles para garantizar su consumo. Así, para evitar la prematura oxidación y deterioro del mismo, previo al envasado, ese aceite almacenado tiene que ser filtrado para eliminar las restantes partículas en suspensión que le dan ese aspecto turbio.
LA CATA DEL ACEITE
EXPERIENCIA SENSORIAL
¿EN QUÉ CONSISTE LA CATA, Y CÓMO SE CATA EL ACEITE?
La cata de los aceites es una experiencia sensorial llevada a la máxima expresión, donde los sentidos del olfato y gusto juegan un papel protagonista.
1. FASE VISUAL
En esta fase se aprecia si el aceite esta límpido, velado o velado opalescente. El color de los aceites oscila en la gama de amarillos a dorados y verdosos. Existe una clasificación que se podría atribuir a defectos, como puede ser el rojizo, blanquecino o pardusco. No es una fase determinante para estimar la calidad de los aceites, por lo que la normativa UE referente a la metodología general y los criterios de valoración organoléptica de los aceites de oliva no la manifiestan.
2. FASE OLFATIVA
El frutado a manzana, plátano, higuera, a fruta madura o verde. Notas de tomate, hierba recién cortada u hoja verde de olivo, como connotaciones positivas. Entre los atributos negativos encontraríamos aromas agrios, avinagrados, a moho, rancios y atrojados entre otros.
3. FASE GUSTATIVA
En boca detectamos la intensidad de sabores, desde los frutados hasta los hierba verde, pasando por tomate, menta u hoja verde de olivo. De igual modo, percibimos distintas intensidades de amargo y picante, de ligero a medio e intenso. La consistencia de los aceites, catalogándolo como pastoso, basto, suave o fluido. Los sabores a hojas secas, a capacho, a borras o a podrido entre otros sería atributos negativos apreciados en el paladar.
Para concluir la cata sensorial, los catadores deben anotar la presencia de las distintas cualidades y defectos, valorando y anotando el grado en que percibe cada uno de los atributos positivos o negativos dentro de una escala continua que va desde 0, mínima intensidad, a 10, máxima intensidad. Así se establece la nota de perfil de cada muestra.
La armonía y complejidad de los aceites está en función del equilibrio entre aromas y sabores.
Definiéndose como aceites armónicos los que encuentran un equilibrio entre el aroma y sabor.
Por el contrario los aceites desequilibrados son los que presentan descompensación en las
intensidades.
LA CATA EN CASA
No es necesario estar en una sala de cata, ser un experto catador o miembro de un panel de cata para experimentar en el mundo de la cata de aceites. Basta con tener curiosidad por conocer más sobre este producto de uso cotidiano que posee unas cualidades nutritivas y saludables extraordinarias. TU TAMBIÉN PUEDES HACERLO!
Los profesionales utilizan una copa de cata de azul intenso. De esta forma, no se ve el color del aceite y no se dejan llevar por la sugerencia del mismo, ya que en sí, el color no es criterio de calidad. A nivel amateurs con una copa de vidrio será suficiente.
Vertemos un poco del aceite a catar, un dedo, que recubra el fondo de la copa. Calentamos la copa para que el aceite adquiera una temperatura de unos 28° para que desprenda mejor los aromas.
Empezamos con la fase olfativa. El catador huele la muestra, inspirando brevemente durante unos segundos a la vez. Una complejidad de aromas lo abordan. Se identifican los aromas más intensos como podrían ser los de hierba verde o frutados a manzana, almendra, etc. Los atributos negativos se ponen en evidencia muy rápidamente, por lo que es muy fácil discernir entre un aceite con defectos o, por el contrario, con ningún defecto.
Tras hacer la prueba de olfato, se juzga el sabor. Se da un sorbo de unos 3 g, que tendrá que llegar a todas las papilas gustativas de la cavidad oral, desde la parte frontal y la lengua hasta los laterales y luego hacia atrás y al paladar. La explosión de sabores que inunda el paladar deja paso al tacto. El catador mantiene la respiración con la lengua contra el paladar, los labios ligeramente separados y luego afloja. Este contacto le permite evaluar la textura, si es fluido, acuoso o pastoso.
¡Comparte esta sinfonía de aromas, sabores y texturas con los tuyos!
