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Cata

La cata del aceite; una experiencia sensorial.

Una experiencia sensorial

La cata de los aceites es una experiencia sensorial llevada a la máxima expresión, donde los sentidos del olfato y gusto juegan un papel protagonista.

¿EN QUÉ CONSISTE LA CATA, Y CÓMO SE CATA EL ACEITE?

Fase visual

En esta fase se aprecia si el aceite esta límpido, velado o velado opalescente. El color de los aceites oscila en la gama de amarillos a dorados y verdosos. Existe una clasificación que se podría atribuir a defectos, como puede ser el rojizo, blanquecino o pardusco. No es una fase determinante para estimar la calidad de los aceites, por lo que la normativa UE referente a la metodología general y los criterios de valoración organoléptica de los aceites de oliva no la manifiestan.

Fase olfativa

El frutado a manzana, plátano, higuera, a fruta madura o verde. Notas de tomate, hierba recién cortada u hoja verde de olivo, como connotaciones positivas. Entre los atributos negativos encontraríamos aromas agrios, avinagrados, a moho, rancios y atrojados entre otros.

Fase gustativa

En boca detectamos la intensidad de sabores, desde los frutados hasta los hierba verde, pasando por tomate, menta u hoja verde de olivo. De igual modo, percibimos distintas intensidades de amargo y picante, de ligero a medio e intenso. La consistencia de los aceites, catalogándolo como pastoso, basto, suave o fluido. Los sabores a hojas secas, a capacho, a borras o a podrido entre otros sería atributos negativos apreciados en el paladar.

Para concluir la cata sensorial, los catadores deben anotar la presencia de las distintas cualidades y defectos, valorando y anotando el grado en que percibe cada uno de los atributos positivos o negativos dentro de una escala continua que va desde 0, mínima intensidad, a 10, máxima intensidad. Así se establece la nota de perfil de cada muestra.

La armonía y complejidad de los aceites está en función del equilibrio entre aromas y sabores. Definiéndose como aceites armónicos los que encuentran un equilibrio entre el aroma y sabor. Por el contrario los aceites desequilibrados son los que presentan descompensación en las intensidades.

La cata en casa

No es necesario estar en una sala de cata, ser un experto catador o miembro de un panel de cata para experimentar en el mundo de la cata de aceites. Basta con tener curiosidad por conocer más sobre este producto de uso cotidiano que posee unas cualidades nutritivas y saludables extraordinarias.

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Los profesionales utilizan una copa de cata de azul intenso. De esta forma, no se ve el color del aceite y no se dejan llevar por la sugerencia del mismo, ya que en sí, el color no es criterio de calidad. A nivel amateurs con una copa de vidrio será suficiente.

Vertemos un poco del aceite a catar, un dedo, que recubra el fondo de la copa. Calentamos la copa para que el aceite adquiera una temperatura de unos 28° para que desprenda mejor los aromas.

Empezamos con la fase olfativa. El catador huele la muestra, inspirando brevemente durante unos segundos a la vez. Una complejidad de aromas lo abordan. Se identifican los aromas más intensos como podrían ser los de hierba verde o frutados a manzana, almendra, etc. Los atributos negativos se ponen en evidencia muy rápidamente, por lo que es muy fácil discernir entre un aceite con defectos o, por el contrario, con ningún defecto.

Tras hacer la prueba de olfato, se juzga el sabor. Se da un sorbo de unos 3 g, que tendrá que llegar a todas las papilas gustativas de la cavidad oral, desde la parte frontal y la lengua hasta los laterales y luego hacia atrás y al paladar. La explosión de sabores que inunda el paladar deja paso al tacto. El catador mantiene la respiración con la lengua contra el paladar, los labios ligeramente separados y luego afloja. Este contacto le permite evaluar la textura, si es fluido, acuoso o pastoso.

¡Comparte esta sinfonía de aromas, sabores y texturas con los tuyos!

Proceso de elaboración

Cuidamos y controlamos todo el proceso de elaboración del aceite.
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